С 1 мая 2026 года в России вступил в силу ГОСТ Р 72320-2025 «Хлеб «Арктический»
.Этот новый стандарт не только защищает потребителей, но и вводит в повседневное питание уникальные ингредиенты, такие как мох и клюква, которые имеют не только гастрономическую, но и культурную ценность. Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» подробно рассказывают о значении этого документа и его влиянии на жизнь северных регионов.
Для жителей южных регионов России клюква является редкостью и стоит недешево. Исландский мох вызывает непонимание: «Зачем это в хлебе?» Однако на Севере клюква – это обычное дело, а мох используется веками как лекарственное средство и продукт питания. Введением нового стандарта, который прописывает использование традиционных ингредиентов, правительство поддерживает многовековую культуру и образ жизни северян.
Новый стандарт отвечает на потребности растущего населения Арктических регионов, обеспечивая их продуктами, необходимыми для сохранения здоровья в экстремальных климатических условиях. Этот ГОСТ, разработанный НИИ хлебопекарной промышленности, отличается от прежних нормативов тем, что он создан с нуля и учитывает уникальные условия жизни на Севере. Он позволяет ввести в повседневное потребление такие продукты, как хлеб с клюквой и исландским мхом, которые обогащают рацион витаминами и микроэлементами.
Основные ингредиенты нового хлеба – это сушеная клюква и порошок исландского мха. Сушеная клюква является природным источником витамина Е, цинка и железа, а также содержит бензойную кислоту, которая служит натуральным консервантом. Исландский мох, в свою очередь, содержит полисахариды, которые помогают удерживать влагу в хлебе, замедляя его черствение, что является важным фактором в северных условиях. По словам Ирины Лебедевой, начальника отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК», «это важнейшее свойство в северных условиях, когда свежая выпечка может добираться до потребителя неделями и даже месяцами».
Новый стандарт также легализует практику глубокой заморозки хлеба и упаковку в модифицированной газовой среде, что позволяет создавать стратегические продовольственные резервы в условиях труднодоступной логистики и чрезвычайных ситуаций.
Чтобы понять всю значимость нового ГОСТа, важно знать о происхождении его уникальных ингредиентов. Клюква болотная, которая является главной ягодой Севера, произрастает на обширных территориях от Карелии до Камчатки, приспосабливаясь к суровым климатическим условиям. Эта ягода не только вкусна, но и полезна, она веками использовалась для поддержки здоровья северян. В условиях крайнего холода клюква становится главным источником бензойной кислоты, которая способствует долгому хранению ягод.
Исландский мох, удивительный симбиоз гриба и водоросли, встречается на территории всей России севернее степной полосы. Он имеет множество полезных свойств, включая иммуномодулирующие и антибиотические. На Севере этот мох традиционно использовался как средство от кашля и для лечения гнойных ран. В то время как в южных регионах он редок и занесён в Красную книгу, на Севере он образует целые «белые ковры» и служит важным ресурсом для местных жителей.
Сфагнум, или торфяной мох, также играет важную роль в производстве арктического хлеба. Этот природный влагоудерживатель помогает замедлить черствение хлеба, что особенно актуально в условиях длительной транспортировки. Сбор клюквы и исландского мха на Севере – это не только традиция, но и способ поддержания местной экономики. Каждую осень семьи собираются для сбора этих ценных ресурсов, что становится важным событием, сопоставимым с заготовкой дров.
Однако, как показывает практика, сбор этих уникальных северных ингредиентов осуществляется неорганизованно. С вступлением в силу нового ГОСТа, ситуация изменится: хлебозаводы начнут централизованно закупать клюкву и мох, что обеспечит стабильный доход местным жителям. Это также создаст новые рабочие места в регионах, где иной работы просто нет. Одна тонна сушеной клюквы для производства арктического хлеба может обеспечить заработок десяткам семей.
Контроль качества является важным аспектом в производстве нового хлеба. По словам Ирины Лебедевой, стандарт Р 72320-2025 гармонизирован с техническими регламентами Таможенного союза, что гарантирует безопасность пищевой продукции. Каждая партия сырья, поступающая на хлебозаводы, должна сопровождаться соответствующими пробами и протоколами испытаний из аккредитованных лабораторий.
«Хлеб – это всегда больше, чем белок и углеводы. Это культура, безопасность и забота о тех, кто живет там, где хлеб – на вес золота», – подчеркивает Лебедева. Новый стандарт является примером того, как стандартизация может быть человечной и дальновидной, обеспечивая контроль качества на всех этапах производства.
Таким образом, ГОСТ Р 72320-2025 не только открывает новые горизонты для хлебопекарной отрасли на Севере, но и становится важным шагом к сохранению традиций и поддержанию местной экономики.
